まぐろの漬けについて

1.「まぐろの漬け」とは何か?
「まぐろの漬け」とは、赤身のまぐろを醤油に漬けたものを指します。漬けにすることによって余分な水分が出て行くので、刺身で食べる時よりもちもちした食感が楽しめます。また、おいしいだけではなく、冷蔵庫に保存すれば3日ほど日持ちするのも魅力! 寿司ダネにしたり、丼にしたり、酒のつまみにしたりと、刺身とはまた違ったまぐろの食べ方として人気です。単品で食べてももちろんおいしいのですが、アボカドと和えたり、ステーキのように焼いたりしてもGOOD!

2. 日本人とまぐろの歴史~昔は低級魚だった!?
日本人のまぐろ好きは有名です。いつごろからまぐろを食べていたかご存知ですか?
縄文時代(紀元前1万4000年ごろ~紀元前4世紀ごろ)の貝塚からまぐろの骨が見つかったことから、当時の人々がまぐろを食べていたことが分かります。つまり、日本人とまぐろの“お付き合い”は数千年に及び、かなり古いということになります。

まぐろは平安時代から江戸時代にかけては「シビ」や「シビウオ」という名前で呼ばれていました。今でこそまぐろは高級魚ですが、当時は「シビ」が「死日」を連想することや、鮮度が落ちやすいことから、まぐろの値打ちはむしろ低いとされていたのです。意外ですね。

江戸時代は交通網が発達していませんでしたし、水揚げした港から人力で運びますから、輸送に時間がかかり、まぐろをおいしく食べるのは困難の極み! ですから、「下魚(げざかな)=安い下等な魚」とされていたのです。

ところが江戸時代に“大革命”が起こります。
まぐろの身を醤油に漬け込むことで、鮮度の低下を遅らせること(=漬け)が考案され、日本人がまぐろの美味しさを再認識することになりました。最初に考案したのは、江戸の寿司屋だったと言われています。いずれにしても、このことがまぐろの需要を大幅に喚起し、まぐろの地位急上昇のきっかけになりました。

「まぐろの漬け」はご飯にのせて丼にしてもおいしいですが、何と言っても日本酒との相性が抜群。お酒の肴としても、ご飯のお供としても大活躍。家庭で気軽に作れるのも魅力です。

3.「まぐろの漬け」のレシピ
まぐろを湯引きしてからタレに漬け込むと、味が濃くなりすぎず、おいしくいただけます。もちろん湯引きせずにタレに漬け込んでもおいしいですが、その場合、味が濃くなりすぎないように食べる15分くらい前に漬けると良いでしょう。ここでは湯引きしてから漬け込む方法をご紹介します。

●材料と分量
まぐろ 1サク… 約200g
酒 …大さじ 2杯
みりん… 大さじ 2杯
醤油… 大さじ 4杯

●作り方
1) 漬けダレをつくる。酒・みりんを火にかけ、アルコールを飛ばす。
2) 1)に醤油を入れてタレを冷やす。※好みでゆず・すだち・わさびを入れてもよい。
3) まぐろの裏表両面に熱湯をかけて表面を白くする。表面が白くなったら、氷水に浸して冷まし、表面の水分をふき取る。
4) 2)に3)を漬けて冷蔵庫で5~6時間漬ける。
5) 4)のまぐろを取り出し、漬けダレをふき取り、好みの厚さに切る。